Corte de jamón y análisis sensorial de vinos

CORTE DE JAMÓN Y ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS

Éste curso es subvencionado para ocupados (trabajadores y autónomos) que trabajen en una empresa del sector de Hostelería. Si no perteneces a este colectivo, no puedes realizar la formación.

Duración: 65 horas

Modalidad: Presencial

Lugar: Tarancón (Cuenca)

Sector: Hostelería

Plazas: 30 alumnos

Contenido:

Módulo 1: Corte y cata de Jamón
Unidad 1: Historias, Razas y Crianza de Cerdo Ibérico Puro
Tema 1: Historia de la Fabricación de Embutidos y Jamones
Tema 2: Tipos de Cerdos Destinados a la Elaboración de Jamón, el Cerdo Ibérico
Tema 3: Crianza y Alimentación del Cerdo Ibérico, Despiece, Denominaciones de Origen, Sistemas de Calidad Determinada y Normativa
Unidad 2: Cómo se Elabora un Jamón Ibérico, cómo Elegirlo y Consejos de Seguridad antes de Cortar
Tema 4: Cómo se Elabora un Jamón de Cerdo Ibérico Puro
Tema 5: Cómo Elegir un Buen Jamón, Identificación de las Etiquetas
Tema 6: Consejos de Seguridad antes de la Práctica
Unidad 3: Fases del Corte, Ficha de Cata, Características Organolépticas, Consumo y Conservación
Tema 7: Fases en el Corte de la Pieza
Tema 8: Ficha de Cata y Características Organolépticas
Tema 9: Conservación de la Pata, Envasado y Comercialización Actual
Tema 10: Aprovechamiento y Características Nutricionales de la Pieza

Módulo 2: Análisis sensorial de vinos
Unidad didáctica 1. Análisis sensorial de alimentos selectos propios de sumillería.
1.1. La influencia de las preferencias en el análisis sensorial.
1.2. Diferencias entre análisis sensorial, técnico, instrumental y hedónico.
1.3. Los atributos de los alimentos.
1.4. Medios utilizados en el análisis sensorial de alimentos en hostelería.
1.5. Percepción de atributos sensoriales básicos.
1.6. Metodología del análisis sensorial de alimentos en hostelería.
Unidad didáctica 2. Análisis sensorial y conocimiento del aceite de oliva virgen extra y confección de su carta de oferta.
2.1. Los tipos de aceites comestibles.
2.2. Clasificación comercial de los aceites de oliva.
2.3. El aceite de oliva virgen extra.
2.3.1. Composición del aceite de oliva virgen extra.
2.3.2. Elaboración del aceite de oliva virgen extra.
2.3.3. Ciclo de vida de los aceites.
2.3.4. Factores de calidad del aceite de oliva virgen extra.
2.4. Aceites españoles con denominación de origen protegida.
2.5. Análisis sensorial de aceites.
2.5.1. Cata de aceites nacionales e internacionales.
2.6. Los aceites de oliva virgen extra en restauración.
2.7. La carta de aceites de oliva virgen extra.
2.7.1. Las cartas digitales.
2.7.2. Gestión de la carta.
2.7.3. Métodos de fijación de precios de los aceites de oliva virgen extra.
Unidad didáctica 3. Análisis sensorial y conocimiento de los quesos y confección de su carta de oferta.
3.1. El queso.
3.1.1. Composición.
3.1.2. La materia prima.
3.2. Fases del proceso de elaboración de un queso de pasta prensada.
3.3. Criterios de clasificación de los quesos.
3.4. Presentación comercial del queso.
3.5. Factores de calidad del queso.
3.5.1. Quesos españoles con mención geográfica.
3.5.2. Quesos extranjeros con mención geográfica.
3.5.3. La Convención de Stressa.
3.6. El análisis sensorial de quesos.
3.6.1. Cata de diversos quesos representativos nacionales e internacionales.
3.7. Los quesos en restauración.
3.8. La carta de quesos.
3.8.1. Las cartas digitales de quesos.
3.8.2. Gestión de la carta.
3.8.3. Métodos de fijación de precios de los aceites de oliva virgen extra.
Unidad didáctica 4. Análisis sensorial y conocimiento de otros productos selectos de consumo directo y confección de su carta de oferta.
4.1. Principales productos selectos propios de sumillería distintos de aceites y quesos.
4.2. Características y ciclo de vida de los jamones, cecinas, mojama, embutidos, foies micuit, caviar, conservas, semiconservas, ahumados, vinagres selectos, sales y otros productos alimentarios de consumo directo.
4.3. Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería.
4.4. La carta de productos alimentarios selectos.
4.4.1. Las cartas digitales.
4.4.2. Métodos de fijación de precios de productos selectos propios de sumillería.